Fesendžanas – sodrus, kvapnus ir išskirtinio skonio persiškos virtuvės troškinys, kuriame susitinka trys ryškūs skoniai: graikinių riešutų sodrumas, granatų rūgštelė ir subtilus saldumas. Ilgai troškinamas padažas tampa tirštas, tamsus ir kreminis, o mėsa – itin minkšta.
Šiam patiekalui galima rinktis vištieną arba antieną. Fesendžanas nėra greita vakarienė – jam reikia laiko, tačiau didžiąją gaminimo dalį troškinys ramiai verda ant silpnos ugnies. Rezultatas tikrai vertas laukimo.
Ingredientai 4 porcijoms
- 800 g vištienos šlaunelių arba antienos
- 200 g graikinių riešutų
- 1 didelis svogūnas
- 4–5 valg. š. granatų melasos arba tirštos granatų pastos
- 1 arb. š. ciberžolės
- ½ arb. š. cinamono
- 1–2 valg. š. cukraus pagal skonį
- 400–500 ml vandens arba sultinio
- druskos
- šviežiai maltų juodųjų pipirų
- šiek tiek aliejaus kepimui
- granatų sėklų patiekimui, jei norisi
Prie troškinio puikiai tinka basmati ryžiai.
Kaip paruošti fesendžaną
1. Paruoškite graikinius riešutus
Graikinius riešutus suberkite į sausą keptuvę ir ant vidutinės kaitros paskrudinkite maždaug 1–2 minutes. Nuolat pamaišykite, kad jie nepradėtų degti.
Riešutus atvėsinkite ir susmulkinkite virtuviniu smulkintuvu. Jie turėtų būti gana smulkūs, nes būtent riešutai ilgai troškinant suteiks padažui būdingą tirštą konsistenciją.
2. Apkepkite mėsą
Vištieną arba antieną pagardinkite druska ir pipirais.
Puode ar gilesnėje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus. Mėsą apkepkite iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus.
Šiame etape mėsos visiškai iškepti nereikia – vėliau ji dar ilgai troškinsis padaže.
Apkeptą mėsą išimkite ir trumpam atidėkite.
3. Paruoškite svogūnų pagrindą
Į tą patį puodą sudėkite smulkiai supjaustytą svogūną.
Kepkite ant vidutinės kaitros, kol svogūnas suminkštės ir taps auksinės spalvos.
Suberkite ciberžolę ir išmaišykite. Tuomet sudėkite smulkintus graikinius riešutus ir dar maždaug 2–3 minutes pakepinkite nuolat maišydami.
Riešutai neturi pridegti.
4. Įpilkite granatų melasos
Į riešutų ir svogūnų masę supilkite granatų melasą arba pastą ir gerai išmaišykite.
Sugrąžinkite apkeptą mėsą į puodą.
Supilkite maždaug 400–500 ml vandens arba sultinio. Skysčio turėtų būti pakankamai, kad mėsa galėtų ramiai troškintis, tačiau padažas neturi tapti pernelyg skystas.
Užvirinkite, tada sumažinkite kaitrą iki nedidelės.
Svarbiausia dalis – lėtas troškinimas
Uždenkite puodą ir troškinkite ant silpnos ugnies maždaug 1,5–2 valandas.
Kartkartėmis pamaišykite, ypač troškinimo pabaigoje, kai padažas pradės tirštėti.
Per šį laiką graikiniai riešutai ir granatų melasa susijungs į sodrų, tamsų padažą. Jeigu jis tampa pernelyg tirštas, galima įpilti šlakelį vandens.
Baigiant gaminti įberkite cinamono ir paragaukite.
Čia prasideda svarbiausia fesendžano skonio dalis – saldumo ir rūgštumo pusiausvyra.
Jeigu granatų melasa labai rūgšti, įberkite šiek tiek cukraus. Pradėkite nuo nedidelio kiekio, išmaišykite ir paragaukite. Tik tada spręskite, ar jo reikia daugiau.
Tikslas nėra padaryti troškinį saldų. Padaže turi būti jaučiama maloni granatų rūgštelė, kurią sušvelnina riešutų sodrumas ir nedidelis saldumas.
Su kuo patiekti?
Tradiciškai prie tokio sodraus troškinio labai tinka birūs ryžiai. Paprasčiausias pasirinkimas – basmati ryžiai.
Į lėkštę dėkite ryžių, šalia arba ant jų – minkštos mėsos ir negailėkite tiršto riešutų bei granatų padažo.
Patiekalą galima papuošti šviežiomis granatų sėklomis. Jos suteikia spalvos, gaivumo ir maloniai kontrastuoja su tamsiu padažu.
Ką daryti, jei neturite granatų melasos?
Granatų melasa yra vienas svarbiausių šio patiekalo ingredientų, todėl, jei yra galimybė, verta naudoti būtent ją.
Jeigu jos nerandate, galima pabandyti granatų sultis lėtai kaitinti, kol dalis skysčio išgaruos ir skonis taps gerokai koncentruotesnis. Rūgštumą galima koreguoti trupučiu citrinos sulčių, o saldumą – nedideliu kiekiu cukraus.
Tačiau skonis nebus visiškai toks pats kaip naudojant tikrą granatų melasą.
Kodėl verta išbandyti šį patiekalą?
Fesendžanas labai skiriasi nuo mums įprastų mėsos troškinių. Jame nėra klasikinio pomidorų ar grietinėlės pagrindo. Visą charakterį sukuria riešutai ir granatai.
Pirmasis kąsnis gali nustebinti: iš pradžių jaučiamas sodrus riešutų skonis, tada pasirodo vaisinė rūgštelė, o galiausiai – švelnus prieskonių saldumas.
Tai puikus patiekalas savaitgalio vakarienei ar tada, kai norisi ant stalo patiekti ką nors visiškai kitokio.
